LUNCH FOR THE MUTED SENSES

*TO BE TRANSLATED

日時: 2010年8月

場所:テラス高輪

主催:NPO法人 ニューロクリアティブ研究会

コンセプト: MAKI UEDA

調理:テラス高輪(フレンチ・レストラン)

チェロ:PIRAMI

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前菜:「匂いの品」ファン・デル・ヘイデ家の台所

古き良き時代のオランダの家庭は

どんな匂いがするのでしょうか

私の義母のキッチンへタイム・トリップ

 

スープを蒸留して香りのみを抽出した「スープの香水」と匂い紙をみなさんに渡します。スープを煮る時に蓋を開けっ放しにした らどうなるかなどの話題と、スープと香水の共通点(トップノート/ミドルノート/ベースノート) などを5分くらいお話します。

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スープレシピ:「ファン・デル・ヘイデ家の台所」
材料
・リーキ(西洋ネギ)
・じゃがいも
・野菜ブイヨン
・生クリーム
・塩こしょう
・チャイブ
リーキを輪切りにし、10分水に漬ける。リーキとじゃがいもをブイヨンで45分煮る。塩胡椒し、皿に盛って生クリームをかけ、チャイブを散らす。*フランスでは、「ヴィシソワーズ・スープ」という名で知られているようです。

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話題:ファン・デル・ヘイデ家の台所
私のオランダの義母は戦前の生まれで、彼女の台所を通して古き良き時代のオランダを垣間見る事が できます。私たちが遊びに行くと必ず待ち受けてくれている、美味しそうな台所の匂い・・・。彼女はよくリーキを使ったスープを作ってくれます。息子が3歳くらいの時、極端な野菜嫌いだったので すが、このスープだけは喜んで食していましたので、私たちはリーキのスープを「Oma Soep (= Grandma’s Soup)」と呼ぶようになりました。匂いが記憶と感情と強く結びついているということ、 そして匂いは私たちに時間と空間を超えた体験をもたらしてくれること、などについてお話します。

 

主菜: 「目隠しの品」

鼻であじわうことと口であじわうことの

境界線はどこにあるのでしょうか

 

配膳が終わってからまず、みなさんにお料理の匂いを嗅いでいただきます。その後、各プレートの ローズ・バスにお湯が注がれます。ローズとお料理の全体的な芳香を堪能してから、目隠しを外し、 フォークとナイフでいただきます。

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ここでの主役は肉や魚ではなく、ローズの花びらです。 ローズ・バスにお湯がかけられると、ローズの香りが立ち上ります。ここではチキンは脇役。あたか もローズを鼻で味わうかのように、料理をいただきます。

味付けに使われる素材は、次の図に載っているもののみです。

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この図からは、ローズに含まれる上位 10 位までの香気成分が一目でわかります。ある研究チームがあらゆる素材を分析し、共通する香気成分が見られたもの同士を線で結んだものです。 ローズの成分のひとつは、シャルドネなどの白ワイン・グループ(ローズから見て 0 時の方向)にも共通するため、そのグループと線でつながれています。また別な成分が、ボイルドチキンやベークド鴨肉(ローズから見て7時の方向)にも共通の成分であることが、線を辿るとわかります。この図にある全ての素材と相性が良いのが、ローズというわけです。

この「フード・ペアリング(http://www.foodpairing.be)」という考え方は、ヨーロッパ発の新しいグルメ・トレンドである、モレキュラー・ガストロノミー(分子の調理法)でも主流となっています。 

参考までに、試作では次のように作りました。

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• 鶏もも肉 180g
• 紅茶ティーバッグ 1 袋
• シャルドネ 150ml
• グリーンアスパラ 3本
• ラスベリー果汁
• ブルーチーズ(細かく切る)
• バジル(デコレーション用)
• ローズ 小さめの場合3本
鶏もも肉に塩こしょうをし、30 分なじませておく。ジップロックなど密閉できるような袋に鶏もも肉、紅茶ティーバッグ、シャルドネ、アスパラを入れ、sous-vide (真空調理法)で調理する。(専門書によると、鶏肉 180g の場合、推奨温度は 65 度、推奨時間は 20 分。)その間、ラズベリー果汁とブルーチーズを弱火にかけてソースを作る。sous-vide が終わったら、鶏肉を切ってアスパラと一 緒にお皿に盛り、バジルを盛り、ソースをかける。これをバラの花びらを散らしたお皿の真ん中に置き、配膳してから、ローズ・バスにお湯をかける。

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話題:料理とサイエンス

卵の黄身とお酢を混ぜながら、オイルを少しずつ加えていくと、マヨネーズができます。仲の悪い水性のお酢と油性のオイルを、卵の黄身が仲介するわけです。この化学現象を乳化といいますが、この ような台所のサイエンスがヨーロッパではよく発達しています。

考えるに、オーブン文化がその要因かと思うのです。ヨーロッパの家庭では昔、オーブンとガス台と 暖炉が一体となったものが使われていましたので、その影響でしょうか。オーブン料理は特に、配合をきっちりと守らなければ失敗してしまう、料理のサイエンスです。同じ材料を使っていても、配合次第でクッキーになったりケーキになったりします。

そのためか、化学の視点から調理を再検討しようとする動きが 80 年代あたりからありました。90 年 代には、フランスの化学者エルベ・ティスが「モレキュラー・ガストロノミー」という題の論文を発表し、この言葉がガストロノミー界に定着しました。モレキュラーは分子を意味しますから、「分子の調理法」とでも訳したらよいのでしょうか。

 

デザート:「目隠し+耳隠しの一品」

色・かたちは無いが、「にほい」はある

音は無いが、けれどもある

体内の内側に向かう感覚を楽しむ一品

 

参加者の方には耳栓と目隠しをつけていただきます。

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桃のゼリー

スモークドアイス

ポップロック・キャンディ

 

MENU

 配布資料1 配布資料2 配布資料3 配布資料4 配布資料5 

PRODUCTION NOTES

当日の流れ

MICHIYUKI – PERFORMANCE IN TOTAL DARKNESS –

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道行き

Collaboration with: Daikichi Yoshida (ヨシダダイキチ)

on: June 16, 2015

at: Uplink Shibuya, Tokyo

A live session of aroma and sitar in the darkness of a movie theater. Mr. Daikichi Yoshida is active all over the world as a sitar player.

The live performance was almost without meeting, and we cherished the live feeling of the moment. The fragrance was created to match the scene of the sound. The sound reflects the scent, and the scent reflects the sound. The live performance was full of tension with such interactive feedback.

It started with the heavy sound of the bass sitar, and halfway through, the sound became full of the activity of the sitar. After the performance, it was revealed that Yoshida-san actually played a scene from “The Tale of the Heike” in which Benkei and Yoshitsune fight.

Contrary to our expectations that many people would fall asleep because of the darkness, everyone seemed to be awakened to a worldview they do not normally experience.

映画館の暗闇の中での、香りとシタールのライブセッション。ヨシダダイキチさんは、シタール奏者として世界中で活躍されています。

ライブはほぼ打ち合わせなしで、その時のライブ感を大切にしました。香りは音のシーンに合わせて薫香しました。音が香りに映り、香りが音に映る。そんな双方向フィードバックの緊張感あふれるライブとなりました。

まずベースシタールの重厚感ある音で始まり、途中からシタールの活動感溢れる音に。演奏後に明らかになったのは、ヨシダさんは実は「平家物語」の弁慶と義経の戦うシーンを奏でたとのことでした。

暗いので寝る人も続出するのではというこちら側の予想を裏切り、みなさんふだん体験しない世界観に覚醒したようでした。

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暗闇の静寂を確保するため、録画もしませんでした。そのため、パフォーマンス最中の記録は全く残っていません。お客様のテスティモニーをご紹介します。

Testimony:

最初のわかりやすい薫りからはいって、松っぽい香りが
間にはさまれながら、だんだんとインドの世界にはいり
そして経験のない香りの世界が見えてきて、最後に日本
和に戻るストーリーと初めての経験の音とで宇宙空間に
入った気分でした。癒しというか身体がどきどきわくわくして
くる力を感じました。同伴したxxさんも身体が舞った
ようです。また上田さんの世界を感じる機会を楽しみに
してます。
(東京大学 東原和成教授)

太古の昔の記憶を静かに呼び覚まされたような感覚でした。 異国情緒がありながらも日本人の心の奥底に通じる音色と、香りと、暗闇。何もないようで、でも実はそれらが満ちた空間と時間。とても落ちついた瞑想にも似た感じ。なんとなく思い浮かんだイメージは、終わりに近いたき火を囲んでだったり、夜の薄暗い家の中で囲炉裏を囲んでだったり、なんとなく、皆が小さな炉の明かりを円形に囲んで、音楽と香りとnonverbal な人のつながりの輪の中でゆったりと自由にくつろいで、座ったり寝そべったりしている光景。 一日の終わりに別世界を体験してまた新しく世の中に出てきた気分。(YOKO T.)

マルチな活動を展開するシタール奏者ヨシダダイキチと“嗅覚アーティスト
”ウエダマキの二人が、UPLINKの空間全体を使って行うスペシャルライブ! 
シタールの音色と匂いが織りなす宇宙を五感全開でご体験ください。

*当ページでの[参加予定]では予約完了とはなりませんのでご注意下さい。
(予約方法:下記参照)
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【日時】6/16(火) 19:00 open / 19:30 start
【会場】UPLINK FACTORY http://www.uplink.co.jp/
    東京都渋谷区宇田川町37-18 トツネビル1階
【出演】Yoshida Daikiti (スルバハール)
    MAKI UEDA (嗅覚アーティスト)
【料金】予約:2,500円 / 当日:3,000円 *共に+1ドリンク500円
【予約】http://www.uplink.co.jp/event/2015/37877
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【出演者プロフィール】

◆ ヨシダダイキチ:http://www.yoshidadaikiti.net/

200年近くに渡りシタールの可能性を探求しているイムダッド派の7代目ウスタッド・シュジャート・カーンの弟子。
YOSHIMI(ボアダムス/ooioo)、U-zhaanとのユニット「SAICOBABA」、様々なアジア楽器のポリリズムと歌唱法を取り入れた「AlayaVijana」、シタール5~30台を使ったユニット「sitaar-tah」などで国内外のレーベルより多数のアルバムをリリース。また、「ファティマとセミラ」「テュリ」をUAに楽曲提供、プロデュース。インド楽器、バリ・ガムランなど多彩なアジア音楽でアレンジした、奄美民謡の朝崎郁恵のアルバム「はまさき」をプロデュース。フジ・ロック・フェスティバル他、多数のフェスティバルやTV、ラジオ番組への出演。シタールやインド音楽に関する本「シタールのほん」執筆。他、民謡~ポップス~現代アートなどインド古典音楽に留まらずボーダレスに活躍。

◆ ウエダマキ:http://www.ueda.nl/

嗅覚とアートの融合を試みる「匂いのアーティスト」。
匂いを素材として作品を制作・発表する。現在は石垣島を拠点とし、ヨーロッパを中心に世界各地で展示やワークショップを行う。約10年のオランダ生活経験があり、オランダ王立美術大学でも定期的に嗅覚アートを教えている。欧米で流行の兆しを見せ始める嗅覚アートのリーディング・アーティストのひとり。

KYOTO LOVE STORY

– blind DATING in The Tale of Genji MODALITY –

workshop + installation for the other senses (2015)

DATE: 19 Dec 2015 [premier]
VENUE: Kyoto Art Center (www.kac.or.jp)
CONTEXT: Les cheveux noirs et la madeleine (Black tresses and the madeleine) Exhibition
CURATOR: Yoko Iwasaki
SUPPORT: Kyoto Saga Art University(http://www.kyoto-saga.ac.jp)
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Once upon a time, a man fell in love with a woman just by sensing her atomosphere behind bamboo curtains.  He used all the other senses than the sight just to synthesize the whole vision of her as a person. Subtle information as the scent of incense and her silk kimono carried by the wind, and the friction sound of her touch, was already enough for him to fall in love with her.



Back then in Japan, women were not allowed themselves to be exposed to public.  She was kept behind curtains her entire life, not even allowed to give a word to a man that she liked. The Tale of Genji is a classic work of Japanese literature in the early years of the 11th century that illustrates such unique depiction of the lifestyles of high courtiers during the Heian period. 



This event started from a question: “Can we also fall in love like that?”  

Modern communication is a lot thru by the sight so sex appeal is often made visually.  But in this event, the dating setup simulates the world of this novel, in the context of olfactory art. 


Setup:

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– Waiting rooms are completely isolated visually, but sound-wise not (Japanese room is often made with paper)


– A man prepares a haiku poem related to the season and seasonal flowers. A woman gives permission to meet him if she likes it.


- They meet behind the curtains for 10 min.  The man may speak a word but the woman not. Her maid intermediates instead.
 

Testimonials:

  “I experienced re-construction of the senses.  When you have the sights, scent is just  simple additional information.  But in this setup, when imagination becomes delution, you lose control. I was in total confusion: Any tiny information becomes sex appeal.”

M to F sex appeal examples:

-smell (perfumed on hair and kimono)

-letter (poem, calligraphy, flowers, scent on paper)

-talk

-play music

-the subtle sound of silk clothes and tabi socks

-gift

F to M sex appeal examples:

-atomosphere

-smell (perfumed on hair and kimono)

-letter (poem, calligraphy, flowers, scent on paper)

-words carried by the maid

-the subtle sound of silk clothes and tabi socks