五感のための昼食会

日時: 2010年8月

場所:テラス高輪

主催:NPO法人 ニューロクリアティブ研究会

コンセプト: MAKI UEDA

調理:テラス高輪(フレンチ・レストラン)

チェロ:PIRAMI

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前菜:「匂いの品」ファン・デル・ヘイデ家の台所

古き良き時代のオランダの家庭は

どんな匂いがするのでしょうか

私の義母のキッチンへタイム・トリップ

 

スープを蒸留して香りのみを抽出した「スープの香水」と匂い紙をみなさんに渡します。スープを煮る時に蓋を開けっ放しにした らどうなるかなどの話題と、スープと香水の共通点(トップノート/ミドルノート/ベースノート) などを5分くらいお話します。

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スープレシピ:「ファン・デル・ヘイデ家の台所」
材料
・リーキ(西洋ネギ)
・じゃがいも
・野菜ブイヨン
・生クリーム
・塩こしょう
・チャイブ
リーキを輪切りにし、10分水に漬ける。リーキとじゃがいもをブイヨンで45分煮る。塩胡椒し、皿に盛って生クリームをかけ、チャイブを散らす。*フランスでは、「ヴィシソワーズ・スープ」という名で知られているようです。

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話題:ファン・デル・ヘイデ家の台所
私のオランダの義母は戦前の生まれで、彼女の台所を通して古き良き時代のオランダを垣間見る事が できます。私たちが遊びに行くと必ず待ち受けてくれている、美味しそうな台所の匂い・・・。彼女はよくリーキを使ったスープを作ってくれます。息子が3歳くらいの時、極端な野菜嫌いだったので すが、このスープだけは喜んで食していましたので、私たちはリーキのスープを「Oma Soep (= Grandma’s Soup)」と呼ぶようになりました。匂いが記憶と感情と強く結びついているということ、 そして匂いは私たちに時間と空間を超えた体験をもたらしてくれること、などについてお話します。

 

主菜: 「目隠しの品」

鼻であじわうことと口であじわうことの

境界線はどこにあるのでしょうか

 

配膳が終わってからまず、みなさんにお料理の匂いを嗅いでいただきます。その後、各プレートの ローズ・バスにお湯が注がれます。ローズとお料理の全体的な芳香を堪能してから、目隠しを外し、 フォークとナイフでいただきます。

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ここでの主役は肉や魚ではなく、ローズの花びらです。 ローズ・バスにお湯がかけられると、ローズの香りが立ち上ります。ここではチキンは脇役。あたか もローズを鼻で味わうかのように、料理をいただきます。

味付けに使われる素材は、次の図に載っているもののみです。

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この図からは、ローズに含まれる上位 10 位までの香気成分が一目でわかります。ある研究チームがあらゆる素材を分析し、共通する香気成分が見られたもの同士を線で結んだものです。 ローズの成分のひとつは、シャルドネなどの白ワイン・グループ(ローズから見て 0 時の方向)にも共通するため、そのグループと線でつながれています。また別な成分が、ボイルドチキンやベークド鴨肉(ローズから見て7時の方向)にも共通の成分であることが、線を辿るとわかります。この図にある全ての素材と相性が良いのが、ローズというわけです。

この「フード・ペアリング(http://www.foodpairing.be)」という考え方は、ヨーロッパ発の新しいグルメ・トレンドである、モレキュラー・ガストロノミー(分子の調理法)でも主流となっています。 

参考までに、試作では次のように作りました。

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• 鶏もも肉 180g
• 紅茶ティーバッグ 1 袋
• シャルドネ 150ml
• グリーンアスパラ 3本
• ラスベリー果汁
• ブルーチーズ(細かく切る)
• バジル(デコレーション用)
• ローズ 小さめの場合3本
鶏もも肉に塩こしょうをし、30 分なじませておく。ジップロックなど密閉できるような袋に鶏もも肉、紅茶ティーバッグ、シャルドネ、アスパラを入れ、sous-vide (真空調理法)で調理する。(専門書によると、鶏肉 180g の場合、推奨温度は 65 度、推奨時間は 20 分。)その間、ラズベリー果汁とブルーチーズを弱火にかけてソースを作る。sous-vide が終わったら、鶏肉を切ってアスパラと一 緒にお皿に盛り、バジルを盛り、ソースをかける。これをバラの花びらを散らしたお皿の真ん中に置き、配膳してから、ローズ・バスにお湯をかける。

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話題:料理とサイエンス

卵の黄身とお酢を混ぜながら、オイルを少しずつ加えていくと、マヨネーズができます。仲の悪い水性のお酢と油性のオイルを、卵の黄身が仲介するわけです。この化学現象を乳化といいますが、この ような台所のサイエンスがヨーロッパではよく発達しています。

考えるに、オーブン文化がその要因かと思うのです。ヨーロッパの家庭では昔、オーブンとガス台と 暖炉が一体となったものが使われていましたので、その影響でしょうか。オーブン料理は特に、配合をきっちりと守らなければ失敗してしまう、料理のサイエンスです。同じ材料を使っていても、配合次第でクッキーになったりケーキになったりします。

そのためか、化学の視点から調理を再検討しようとする動きが 80 年代あたりからありました。90 年 代には、フランスの化学者エルベ・ティスが「モレキュラー・ガストロノミー」という題の論文を発表し、この言葉がガストロノミー界に定着しました。モレキュラーは分子を意味しますから、「分子の調理法」とでも訳したらよいのでしょうか。

 

デザート:「目隠し+耳隠しの一品」

色・かたちは無いが、「にほい」はある

音は無いが、けれどもある

体内の内側に向かう感覚を楽しむ一品

 

参加者の方には耳栓と目隠しをつけていただきます。

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桃のゼリー

スモークドアイス

ポップロック・キャンディ

 

MENU

 配布資料1 配布資料2 配布資料3 配布資料4 配布資料5 

PRODUCTION NOTES

当日の流れ

OPEN SAUCES – 東京バージョン –

コンセプト: FoAM & Maki Ueda

主催・調理: FISHGROVE社 

日時: 2012年11月21日(水)

場所:FISHGROVE社 現まかでき食堂(東京・外苑前)

 

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 Special Thanks to : Seiki Nakayama

 

 

 

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香りのアーティストとして活動するMaki UedaさんがFISHGROVE食のワークショップにやってきました! ベルギーで行なわれた「open sauces」という味覚と嗅覚のワークショップを外苑前オフィスにて開催。 “味覚と嗅覚の境界線へようこそ。

 

ヨーロッパの伝統的な家庭料理「マッシュルームのスープ」をテーマに、あなたを香りの化学実験室へと誘います。スープの気体状、液体状、個体状など、さまざまなフェーズを味わい、味わうことで学びとなるようなコース・ディナーです。

 

スープを蒸留して「スープの香水」を作る実演から始まります。秋の味覚を楽しく味わいましょう。

 

 

内容

 

「マッシュルームとタイムのスープ」を気体状、液体状、個体状(常温)、個体状(0度以下)など、さまざまなフェーズに変えて味わい、温度やテクスチャーによる味の変化を体験します。

 

※4つのフェーズのスープの他、パン、ワインなども用意。軽い夕食ぐらいの分量です。

 

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 スープ・パフューム(食べられるパフューム)。スープを蒸留し、香気成分のみを抽出したものです。スープの香りを気体状で味わいます。

 

 

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香りを味わった後、きのこのスープをいただきます。

 

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メインディッシュ。きのこのスタンポッド(オランダ家庭料理)

 

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 しいたけのセミフレード。コニャックを吹きかけます。

 

 

レシピ構築の際に参考にした情報: Flavor Pairing (www.flavorpairing.be)

oystermushroom

 

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Artist: MAKI UEDA (FoAM)

 

香り、匂い、嗅覚のアーティスト。 ベルギーのアート&サイエンスの実験的研究所 FoAMに在席。現在はオランダと日本を拠点に、香りに関する知識や料理のスキルを用いてワークショップを開催したり展示を行うなど、国際的に活躍中。 www.ueda.nl/ www.fo.am/open_sauces/

 

Open Sauces について

オープン・ソース (Open Sauces) コンセプト (料理における「ソース」を、ソフトウェア開発における open source のソース・コードになぞらえたタイトル) Open Sauces は、現代の食文化と、生産・流通なども含むその社会的機構を共に分かち合うための、プロジェクト・イベント・出版活動などの集合体プロジェクトです。その形態は変化することはあっても、味わう事、ソーシャライジング(交流)する事、そして学ぶ事が常に組み合わさった活動となっています。

 

Open Sauces は食や料理の文化的・科学的・社会構造的な側面を味わい、それを共有したいと思う人々を一同に集わせる機会でもあります。我々は互いのメンバーのキッチンや、ラボやスタジオ、そしてパブリック・スペースにいたるあらゆる場所にて集い、sauce(ソース)の source(源)からあらゆる料理のソース(sauce/source)にいたるまで、共有し、味わいます。それは「オープン・ソース・クッキングクラブ」と呼ばれ、私達のレシピの実験に興味を持つ誰もが参加可能とすることで、open source の精神を貫いています。 現代の食文化を構成するあらゆる専門分野や伝統文化をミックスし、遊び心を持って探求する。それは、オープンにそれを共有しようとするマインドによってもたらされます。

 

伝統的には秘密主義できた食と料理の世界も、レシピや調理プロセスの神秘のベールが解かれた途端、その恩恵を受け始めました。それは、ソフトウェア開発における open source (オープンソース) の動きに似ています。弾力性のある食活動ともいえる、新たな視野を広げる活動です。

 

さらにこういったオープン・マインドは、ホーム・クッキング、健康的な食生活、より健全な科学、そしてより感動的な料理の開発を促進します。知識を共有することは、間違いなく料理活動と消費活動を活性化させますし、さらにまだ我々が想定できない他のメリットがあることも容易に想像つきます。これら食システム全体のアクセシビリティと透明性を高めることはまた、すべてを活性化させ、気候変動時代・金融危機時代に弾力性を持って備えることにもなります。

 

https://fo.am/activities/open_sauces/

http://opensauces.cc

 

http://lib.fo.am/open_sauces/

IF THERE EVER WAS

– an exhibition of extinct and impossible smells –

collective exhibition (2008)

 

 

exhibition venue : Reg Vardy Gallery, Sunderland, U.K.

curator : Robert Blackson

 

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CURATORIAL TEXT

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Scent is the essence of physical presence and lends proof to our surroundings.  Contrastingly, the fourteen scents commissioned for this exhibition are inspired by absence.  Their forms are drawn from disparate stories throughout history for which few, if any, objects remain.  Our relationship to each of these scents is guided by an accompanying text.  These words are not intended to direct interpretation, but to set a stage for the scent to fill.  To know something by its scent alone, as a pure “olfactory image” is a rare event, and it is with this intention that the exhibition has been arranged as you would a cabinet of intangible curiosities.

 

 

MY CONTRIBUTION

 

What I’ve made for this exhibition was the scent of body odor; the scent of East Germany citizen that got captured his/her own body odor without being aware of it.

 

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Body odor collection, Stasi Museum, Berlin Germany

 

Body Odour


On December 28, 1989, a slim young woman named Susanne Böden was handing out leaf lets in East Berlin with her little sister. The leaf lets promoted f ree speech for citizens of the Deutsche Democratic Republic. Shortly after she started handing them out, Susanne was arrested by the Stasi, or East German secret police. She stood trial at Stasi headquarters in East Berlin and was served with a caution. Before being released, the Stasi gave her a square of fabric to wipe against the back of her neck. This fabric was then kept by the Stasi in a sealed jar with her name on it.


A person’s body odour is as distinctive and traceable as a fingerprint. The Stasi tracked the movements of suspected dissenters with trained sniffer dogs. To get the scent of their suspects, the Stasi employed a variety of methods such as breaking into apartments and stealing dirty clothes or sitting suspects in a heated room for questioning. The Stasi would then save a patch of fabric from this chair’s upholstery that had absorbed the suspect’s body odour.


The Berlin Wall f ell within months of Susanne’s trial. During the ensuing celebrations Stasi Headquarters were ransacked. Inside a small room at the headquarters, revellers found hundreds of jars labelled with people’s names and stuffed with bits of fabric.


Scent by Maki Ueda

 

(text by Robert Blackson, curator)

 

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DEVELOPMENT

Like I always do I made the extracts from the scratch.

the first experiment:

extracting sweat from my own clothes

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the second experiment:

We smell of what we eat. I’ve used whatever I could find in the kitchen for extraction, and then composed “an body odor” with them.

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More documentations: http://scent-lab.blogspot.com/search/label/%5BIf%20There%20Ever%20Was%5D

 

BOOK

 

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This is the catalogue of the exhibition If there ever was - an exhibition of extinct and impossible smells – . All the smells exhibited are printed with microencapsulation. It’s the book for scratch & sniff.

If There Ever Was: a book of extinct and impossible smells

ISBN: 978-0-9557478-0-9 (rrp £12.00) * SOLD OUT *

distributed by: Cornerhouse, www.cornerhouse.org

published by: Art Editions North

 

Hoever the book is sold out, the text of the book can be viewed here : “IF THERE EVER WAS – TEXT”