コンセプト: FoAM & Maki Ueda
主催・調理： FISHGROVE社
日時： 2012年11月21日(水）
場所：FISHGROVE社 現まかでき食堂（東京・外苑前）
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Special Thanks to : Seiki Nakayama
香りのアーティストとして活動するMaki UedaさんがFISHGROVE食のワークショップにやってきました！ ベルギーで行なわれた「open sauces」という味覚と嗅覚のワークショップを外苑前オフィスにて開催。 “味覚と嗅覚の境界線へようこそ。
ヨーロッパの伝統的な家庭料理「マッシュルームのスープ」をテーマに、あなたを香りの化学実験室へと誘います。スープの気体状、液体状、個体状など、さまざまなフェーズを味わい、味わうことで学びとなるようなコース・ディナーです。
スープを蒸留して「スープの香水」を作る実演から始まります。秋の味覚を楽しく味わいましょう。
内容
「マッシュルームとタイムのスープ」を気体状、液体状、個体状（常温）、個体状（０度以下）など、さまざまなフェーズに変えて味わい、温度やテクスチャーによる味の変化を体験します。
※４つのフェーズのスープの他、パン、ワインなども用意。軽い夕食ぐらいの分量です。
スープ・パフューム（食べられるパフューム）。スープを蒸留し、香気成分のみを抽出したものです。スープの香りを気体状で味わいます。
香りを味わった後、きのこのスープをいただきます。
メインディッシュ。きのこのスタンポッド（オランダ家庭料理）
しいたけのセミフレード。コニャックを吹きかけます。
レシピ構築の際に参考にした情報： Flavor Pairing (www.flavorpairing.be)
Artist: MAKI UEDA (FoAM)
香り、匂い、嗅覚のアーティスト。 ベルギーのアート＆サイエンスの実験的研究所 FoAMに在席。現在はオランダと日本を拠点に、香りに関する知識や料理のスキルを用いてワークショップを開催したり展示を行うなど、国際的に活躍中。 www.ueda.nl/ www.fo.am/open_sauces/
Open Sauces について
オープン・ソース (Open Sauces) コンセプト （料理における「ソース」を、ソフトウェア開発における open source のソース・コードになぞらえたタイトル） Open Sauces は、現代の食文化と、生産・流通なども含むその社会的機構を共に分かち合うための、プロジェクト・イベント・出版活動などの集合体プロジェクトです。その形態は変化することはあっても、味わう事、ソーシャライジング（交流）する事、そして学ぶ事が常に組み合わさった活動となっています。
Open Sauces は食や料理の文化的・科学的・社会構造的な側面を味わい、それを共有したいと思う人々を一同に集わせる機会でもあります。我々は互いのメンバーのキッチンや、ラボやスタジオ、そしてパブリック・スペースにいたるあらゆる場所にて集い、sauce（ソース）の source（源）からあらゆる料理のソース(sauce/source)にいたるまで、共有し、味わいます。それは「オープン・ソース・クッキングクラブ」と呼ばれ、私達のレシピの実験に興味を持つ誰もが参加可能とすることで、open source の精神を貫いています。 現代の食文化を構成するあらゆる専門分野や伝統文化をミックスし、遊び心を持って探求する。それは、オープンにそれを共有しようとするマインドによってもたらされます。
伝統的には秘密主義できた食と料理の世界も、レシピや調理プロセスの神秘のベールが解かれた途端、その恩恵を受け始めました。それは、ソフトウェア開発における open source (オープンソース) の動きに似ています。弾力性のある食活動ともいえる、新たな視野を広げる活動です。
さらにこういったオープン・マインドは、ホーム・クッキング、健康的な食生活、より健全な科学、そしてより感動的な料理の開発を促進します。知識を共有することは、間違いなく料理活動と消費活動を活性化させますし、さらにまだ我々が想定できない他のメリットがあることも容易に想像つきます。これら食システム全体のアクセシビリティと透明性を高めることはまた、すべてを活性化させ、気候変動時代・金融危機時代に弾力性を持って備えることにもなります。
https://fo.am/activities/open_sauces/
